Les Jamelles, rillettes, coq au vin - czyli bą bą i fą fą

August 28, 2018

 

Mój pierwszy raz w sklepie Wielkie Wina. Jak mam w zwyczaju przyszedłem po jedną-dwie butelki. Wyszedłem z czterema, a później dokupiłem piątą. Każda z tej samej parafii, langwedockiej Les Jamelles, położonej w Monze niedaleko Carcassonne. Producent zaciekawił mnie nieschematycznym, szerokim portfolio. Pomyślałem, że będzie to ciekawa degustacja, zwłaszcza jeśli przeprowadzić ją przy akompaniamencie klasycznych dań kuchni francuskiej: przystawki i dania głównego.

 

 

Les Jammelles Gewürztraminer 2016, 13%

 

Ale po kolei. W ramach aperitifu wypiliśmy po kieliszku Gewürztraminera. W nosie akacja i perfumeryjna nuta kwiatowa. Za nimi owoce z sadu: dojrzałe jabłka, gruszki, morele. Usta prostsze, miodowe, nieco oleiste. Wino byłoby nudnawe, gdyby nie goryczkowy finisz (skórka cytryny, mandarynki) i delikatny bąbelek. Brak zdecydowania amortyzuje wciąż przystępna cena. Zastanawiam się tylko, czy szczep, który ze swej natury daje wina o bardzo umiarkowanej kwasowości może wykrzesać z siebie więcej w ciepłym langwedockim klimacie. 

 

Ocena: 3,5/5, ok. 50 zł

 

 

Les Jamelles Chardonnay-Viognier 2015 (13 %) i łososiowe rillettes

 

Rillettes, w wersji kanonicznej smarowidło z wieprzowiny, gęsi lub kaczki. Dla efektu zbrutalizuję przepis: mięso kąpie się w smalcu tak długo, aż zacznie się rozpadać, wtedy możemy rozetrzeć je z tłuszczem na jednolitą masę. O, słodka perwersjo! My wybraliśmy wariant rzadziej spotykany, za to, proszę się nie śmiać, dietetyczny. Zamiast mięsa - łosoś (surowy i wędzony, ten drugi przez nieuwagę nie pozował do zdjęcia). Zamiast smalcu - masło. Filet z łososia krótko poszetujemy w winie, następnie ostudzone i rozdrobnione kawałki mieszamy z taką samą ilością ryby wędzonej. Dodajemy masło, drobno posiekaną cebulkę, kapary, koperek, sok i skórkę cytryny. Ucieramy, przekładamy do ozdobnego słoika, chłodzimy. Podajemy na grzance. Czyli w jednym ręku grzanka, w drugim kieliszek wcześniej użytego wina. Proste i smaczne. 

 

 

Danie wybieraliśmy konkretnie pod kupaż Chardonnay z Viognierem. To wyższa etykieta: do produkcji użyto gron ze starych krzewów, a wino częściowo dojrzewało w beczce. Tak treściwe białe domaga się tłustej ryby. Decyzję przypieczętował maślany charakter szczepu Chardonnay. Mieliśmy nosa. Wino pokazuje masło na dzień dobry, dopiero po nim na scenę wchodzą owoce (jabłka, ananasy, brzoskwinie), zapachy łąki (siano), miód. W buzi sporo jabłek i dojrzałej brzoskwini plus cytrusowy akcent. Całość gładka, przyjemna, cielista. Co ważne - niepozbawiona kwasowości. Wino świetnie sparowało się z rillettes na zasadzie podobieństw, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i strukturę. Jedyne, czego zabrakło, to zdecydowanego finiszu. Ale może się czepiam.

 

Ocena: 3,75/5, ok. 80 zł

 

 

Coq au vin i wino czerwone

 

W przypadku pairingu z winami czerwonymi postawiliśmy na coq au vin. Danie-ikona, francuskie na wskroś. Bogactwo składników, wielogodzinny proces przygotowania. Tradycyjna receptura dostępna jest tu. Postanowiliśmy ją uprościć, rezygnując z maceracji mięsa i kilku zabiegów technicznych. Wędzony boczek kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię. Gdy się zarumieni - odkładamy. Na wytopiony tłuszcz wrzucamy kawałki osolonego koguta (w naszej wersji - kurczaka zagrodowego) i obsmażamy na dużym ogniu tak długo, aż skórka złapie złoty kolor. Pod koniec wlewamy niemały kieliszek koniaku (u nas - armagnac) i podpalamy. W kulminacyjnym momencie proponuję nie stać z głową nad patelnią. Gdy płomień zgaśnie wyjmujemy drób, wrzucamy warzywa. W kolejności: cebulę pokrojoną w kostkę, spore kawałki marchwi, posiekany czosnek, pieczarki przecięte na pół. Mają złapać temperaturę, lekko się zeszklić, a przy okazji zebrać aromatyczny sos z patelni.

 

 

Później już z górki. Na dno dużego naczynia wykładamy połowę warzyw i boczku, następnie tworzymy warstwę (lub warstwy) z kawałków kurczaka. Puste miejsca wypełniamy resztą marchwi, pieczarek (itd.) i - uwaga - marynowanymi cebulkami. W wielu przepisach nie figurują, a jeśli, to wersji karmelizowanej. Tymczasem octowy posmak otwiera nowy horyzont tej potrawy. Całość zalewamy co najmniej połową butelki wina. Odkręcamy kurek, żeby szybko zredukować nadmiar wody i odparować część alkoholu. Po kilku minutach dolewamy bulion, wcześniej przygotowany na bazie gorszych części dziobatego i warzyw rosołowych. Płynu ma być tyle, żeby nie przykrywał wszystkich składników. Na koniec dodajemy bouquet garni w postaci gałązki świeżego rozmarynu i pęczku tymianku. Oczywiście sól i pieprz (biały i/lub czarny). I sporo siekanej pietruszki. Naczynie można wstawić do piekarnika, my dusiliśmy na gazie. Część sosu do dekoracji zagęszczamy masłem wymieszanym z mąką. Na drugi lub trzeci dzień nie jest to konieczne.

 

 

Les Jamelles Grenache 2016, 13,5%

 

Potrawę od początku przymierzaliśmy do butelki Grenache. Dlaczego? Szczep chętnie pokazuje aspekty ziołowe, w tym rozmaryn. Bywa, że chwali się zapachami zwierzęcymi (sierść, mięso, wędlina). Last but not least - do coq au vin tradycyjnie rekomenduje się wina z Doliny Rodanu, a Grenache jest jej dumnym przedstawicielem. Problematyczne było tylko wlanie co najmniej połowy butelki do gara. Żeby przy stole nie zostać z niczym dokupiłem kupaż Grenache-Syrah-Mourvèdre. Merlot ostał się na następny dzień, co po tak męczącym gotowaniu miało swoje plusy.

 

W nosie likierowe owoce leśne (maliny, jeżyny) z dodatkiem wanilii i leśnego igliwia. Gdzieś w tle wyczuwalny kawałek bekonu. W ustach to samo, co w nosie z dominantą jedliny. Iglasty niuans zapowiadał bardzo udaną kompozycję z rozmarynem. Kwasowość, tanina i ciało na poziomach średnich. Wino dobre i w kuchni, i do samodzielnego picia. W tej cenie naprawdę zachęcające. Do "koguta" jak znalazł!

 

Ocena: 3,75/5, ok. 40 zł

 

 

Les Jamelles Grenache-Syrah- Mourvèdre 2016, 13,5%

 

Tak jak w przypadku białego kupażu producent opatrzył etykietę informacją "sélection spéciale". Znów leśne owoce w likierze, tym razem z przewagą jeżyn. Charakterystyczny zapach cukierków "alpenliebie", czyli słodkich owoców w jogurcie. Aromaty uzupełnia wanilia, biały pieprz i szczypta cynamonu. Asia dodała do tego rysopisu niuanse glebowe, nie mówię nie. Mocno owocowa buzia pod postacią wiśni i leśnych owoców upstrzonych śmietanowym kleksem. Dużo wina w winie. Jest ekstraktywne, a jednocześnie dynamiczne (ponadprzeciętna kwasowość) i już całkiem poważne (lekko nerwowa tanina, która się ułoży). Te parametry pozwoliły kupażowi GSM swobodnie unieść ciężar potrawy. 

 

Ocena: 4/5, ok. 80 zł

 

 

Les Jamelles Merlot 2015, 13%

 

Następnego dnia kończyliśmy degustację kieliszkiem Merlota. Ciekawy nos: śliwka, śliwka wędzona i trochę wiśni. Coś ewidentnie mięsnego. Zamiast typowego dla win z Bordeaux mentolowego orzeźwienia, nuta kamforowa. Czyli świeżość wzbogacona o nuty żywiczno-ziołowe. Mocno owocowe usta (czereśnie, wiśnie), trochę ziół, miękko wtopiona tanina. W porównaniu z poprzednimi czerwonymi wino ma szlachetniejszą strukturę. Błyszczy, nie ma w sobie kompotowej zawiesistości. Notę obniża zbyt niska w mojej ocenie kwasowość. Ale taki jest urok win Les Jamelles. Biorąc pod uwagę gusta większości konsumentów to nie musi być minus. Raczej minus dodatni. Nie zmienia to faktu, że w kuchni sprawdziły się wspaniale. A więc jedzcie, pijcie i eksperymentujcie!

 

Ocena: 3,75/5, ok. 40 zł

 

 

PS Mamo, wielkie dzięki za nieocenioną pomoc przy gotowaniu! Bez Ciebie coq au vin nie wyszedłby tak, jak wyszedł (a wyszedł zacnie).

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Please reload