Obiad rodzinny u mamy, musimy kupić wino. Już sam ten fakt stawia nas w trudnym położeniu ("trochę się znają, kupią dobre"), ale komplikacji ciąg dalszy, gdyż na stole będzie kaczka. Dokładnie: kaczka pieczona w jabłkach z ziołami, których ingrediencji nie znam, bo kuchnię mamy traktuję sakralnie. Czyli nie pytam, nie dopytuję, wierzę na słowo. Z tego, co mi się wydaje, co zapamiętałem, kaczka jest oprószona majerankiem, ale to tylko domysły poszukującego.
W zależności od nastawienia kaczka jest łatwym, bądź trudnym partnerem parowania z winem. Łatwym, bo stwarza wiele możliwości. Trudnym - bo mogą to być możliwości złe, tzn. takie, które nie sprawdzą się w ustach odbiorców. Nie ma jednego przepisu. Praktycznie mamy na stole drób, teoretycznie mięso białe. Według starej nomenklatury do białego mięsa podajemy białe wino. Sęk w tym, że mięso kaczki nie jest białe, raczej przypomina dziczyznę. Można byłoby w tym momencie otworzyć temat ryb (jakie wino do różowego łososia?, Jakie do białego, ale jeszcze tłustszego halibuta?), ale temu zagadnieniu poświęcimy osobny wpis.
Większość artykułów na temat łączenia kaczki z winem sugerowała udane mariaże z Pinot Noir i słodszymi Rieslingami. Niektóre źródła szły dalej, postulując beczkowe Chardonnay (wg mnie średni pomysł) lub wręcz wina słodkie w stylu Sauternes (odważnie, ale lepiej). Podsumowując: poruszamy się po szerokim obszarze, którego płynne granice wyznaczają cięższe, potężniejsze wina białe i lżejsze czerwone.
O swoich dylematach opowiedziałem w zaprzyjaźnionym sklepie na Żoliborzu, jednocześnie podkreślając rangę spotkania. Dostałem dwie rekomendacje: Riesling Spatlese sygnowany nazwiskiem Kendermanns (2016) i, czego się nie spodziewałem, wino Barrancoa (2014) - portugalski kupaż z Alentejo. Co z tego wyszło?
Kaczka z czerwonym winem wytrawnym
Zaczęliśmy od wina Barrancoa. Co prawda intuicja podpowiadałaby, żeby na początek zaserwować wino białe, ale w tym przypadku decyduje poziom słodyczy. Serwowanie rieslinga na dzień dobry byłoby dla czerwonego wina krzywdzące, radykalnie podniosłoby jego odczuwalną kwasowość i wytrawność.
Nos już po chwili od zanurzenia w kieliszku sygnalizował, że będzie to danie na ciepło. Owoce w śmietanie płynnie przechodzące w smak dżemu porzeczkowego. Do tego wanilia, kostka czekolady, drzewo i przyprawy. Znak, że winu nie poskąpiono beczki. W smaku mieliśmy powtórkę z rozrywki, z tą różnicą, że porzeczkę zastąpiła słodsza, pełniejsza wiśnia, a wanilia przykryła resztę wrażeń. Alentejo okazało się winem solidnie zbudowanym, ale nieprzytłaczającym kaczkę. Mocno zaznaczona kwasowość dodała potrawie nerwu. Ostatecznie jednak to kaczka dopełniała smak wina, a nie odwrotnie.
Kaczka z białym winem półsłodkim
Teraz mozelski Kendermanns. W nosie brzoskwinia w syropie. Asia mówiła wręcz o serniku z brzoskwiniami, co bardzo mi się spodobało. Kawałek ciepłego jabłka, dojrzałej gruszki. Poza tym charakterystyczne dla Rieslinga aspekty chemiczne, ale nie w typie ropociągu czy stacji benzynowej - raczej lakieru lub zmywacza do paznokci. Pojawiły się też aromaty kwiatowe (jaśmin, konwalia), o których wspominam na końcu, gdyż były znacznie lżejsze od pozostałych.
Buzia zdecydowanie brzoskwiniowa, brzoskwinia w syropie i/lub w cieście. Do wrażeń owocowych dołączyło dojrzałe jabłko. W tle delikatna nuta cytrusowa. Można odnieść wrażenie, że jej subtelność świadczyła o niskiej kwasowości. Było wprost przeciwnie: wino ma dość wysoką kwasowość, ale sprytnie schowaną za cukrem. Gdyby nie ten kwasowy stelaż rozleciałoby się w ustach, zalepiło mdławą, banalną słodyczą. Tutaj jest balans. Podsumowując: dostaliśmy wino przyjemnie wypełniające usta, nieco syropowe. Podkreślało słodycz owoców pieczonych z kaczką. Wdzięczny towarzysz głównego dania, który chciał zostać w cieniu.
Obie propozycje okazały się trafione, z tą różnicą, że Alentejano chciało grać pierwsze skrzypce, trochę naszą kaczkę oskubać, a Riesling pozwolił, żeby obrastała w piórka. Gdybyśmy mieli decydować raz jeszcze skłanialibyśmy się ku opcji "białej". Ale może wszystko zależy od tego, kto robi kaczkę...
Ocena:
Kendermanns: 4/5
Barrancoa: 3,5/5
Zakup własny w sklepie Piwnica z Winami przy ul. Żółkowskich (Żoliborz). Cena total: 77zł po rabacie.