Pomarańcze i mandarynki - wszystko o winach pomarańczowych


Intrygujące nosy, hojne lecz złamane garbnikami ciała, towarzyskość w kuchni – to chyba najogólniejsza charakterystyka win pomarańczowych. I choć dawno przestały być ciekawostką dla wtajemniczonych, wciąż trudno spotkać je poza winoteką. A szkoda, bo byłyby sposobem na marketową nudę. Kupowałbym, zamiast kolejnego nowoświatowego Chardonnay czy przeciętnego Bordeaux, nawet za cenę dołożenia kolejnych dwóch dych. Albo czterech.

Jeśli wiecie, o co chodzi z winami pomarańczowymi omińcie kolejne akapity i przejdźcie do sekcji dumnie nazywanej degustacyjną. Tu część popularyzatorska.

1. Wina pomarańczowe powstają z białych szczepów winorośli przy użyciu metod typowych dla win czerwonych. Bierzemy np. kiść furminta i macerujemy grona bez odjęcia skórek. To właśnie skórki nadają kolor.

  • W uproszczeniu jest to zabieg odwrotny do produkcji win różowych, które winifikuje się z odmian czerwonych, ale tam kontakt skórek z moszczem jest ograniczony do kilku, kilkunastu godzin. W przypadku win pomarańczowych maceracja na skórkach trwa od kilku godzin do kilku miesięcy, w skrajnych przypadkach nawet do roku.

  • Stąd rozpiętość kolorystyczna „pomarańczy”: od bogatszych w pigment win białych, po barwy herbaciane, pomarańczowe, aż do bursztynowych.

  • Skórki odpowiadają też za taniny. Będzie ich więcej, im dłużej trwa maceracja. Na intensywność garbników wpływa decyzja winiarza: jeśli używa też pestek i/lub szypułek – które są największym depozytariuszem tanin – wino będzie miało „twardszy” charakter, zbliżony do win czerwonych.

2. Wina pomarańczowe cechuje charakterystyczna przestrzeń aromatów. Z jednej strony odzwierciedlają specyfikę szczepu, z drugiej - przyjętą metodę, i to ona często decyduje o profilu wina.

  • Wyczujecie nuty utlenione (maceracja w otwartych kadziach), np. przejrzałe/suszone owoce: jabłko, gruszka, mirabelki, biała śliwka, pigwa, morela, brzoskwinia, figa; orzechy, orzechy włoskie. Pojawiają się także owoce kandyzowane.

  • Poza tym aromaty herbaciane, nierzadko nuty dzikich drożdży (zgodne z rytem tradycyjnego, naturalnego winiarstwa) oraz klasycznie kwiatowe, przyprawowe czy typowe dla dojrzewania w beczce: np.: białe kwiaty, kwiaty pomarańczy/ bergamotki, miód, herbata, earl grey, piołun, skórka pomarańczy, skórki cytrusów, imbir, kardamon, wschodnie przyprawy; pieczywo, słodkie pieczywo; tosty, karmel, toffi, skóra.

3. W środowisku zdarzają się spory o to, czy dane wino jest pomarańczowe, czy tylko oranż udaje. Dobrym przykładem jest słynny Dzik Bliskowic. Nie mam zamiaru tego rozstrzygać. Ogólna zasada jest taka, że im dłuższa maceracja, im więcej typowych cech, tym wino bardziej w stylu. W odniesieniu do niektórych etykiet posługujemy się bezpieczniejszym pojęciem „win macerowanych”. Są to wina wpół drogi między bielą a pomarańczą.

4. Trochę historii. Ojczyzną win pomarańczowych jest Gruzja, natomiast sami Gruzini na takie nazewnictwo się obruszają. Dla nich to wciąż wina białe, wytwarzane zgodnie z wiekuistą tradycją, której światowy marketing nadał nowe imię. Trudno dziwić się ich irytacji, skoro oryginalna metoda kachetyjska zakłada długą macerację (całych) gron w qvevri – glinianych amforach zakopanych w ziemi – w których wino również dojrzewa.

  • Stąd w przypadku win gruzińskich raczej nie spotkacie międzynarodowej nazwy „orange”, prędzej: „amber wine” lub po prostu „Kakheti”, czyli oznaczenie regionu.

  • Wrzecionowata budowa amfor nie jest dziełem przypadku. Cięższe składniki (w kolejności: pestki, szypułki, skórki) opadają na lejkowate dno w pierwszej kolejności, ograniczając ich wpływ na finalny produkt.

  • Dziś wykorzystanie qvevri nie jest oczywistością, ponieważ ich produkcja jest czasochłonna i kosztowna (droższa od barrique). Warto o tym pamiętać zwłaszcza przy zakupie win spoza Gruzji: winiarze decydujący się na użycie amfor ponoszą koszt, który znajdzie odbicie w cenie. Informację o qvevri na pewno znajdziecie na etykiecie - każdy chce się nią pochwalić.

5. I trochę geografii. Patrząc na mapę win pomarańczowych myślimy dziś głównie o kilku regionach: włoskiej Friuli (Fruli-Wenecja Julijska), Słowenii, stykającej się z nimi austriackiej Styrii, Morawach (z ich imperatywem do produkcji win naturalnych, autentycznych). Udanie eksperymentują Węgrzy i Polacy. W praktyce wina macerowane spotkacie pod każdą szerokością geograficzną, np. w USA, Australii czy Hiszpanii – mamy piękny przykład. O Gruzji nie zapominamy.

6. W kuchni pomarańcze naturalnie wypełniają lukę między bielą a czerwienią. Powiecie: hmm, ale tak samo jest z winami różowymi. Owszem, tak samo, ale trochę inaczej. Oranże świetnie sprawdzają się z tatarem, ogólniej – z surowym mięsem. Zgodzi się tuńczyk z egzotycznymi owocami, imbirem, sezamem. Zamiast tłustszych ryb poszukałbym jednak połączenia z drobiem z owocami, z pieczonym schabem, a ze względu na charakterystyczną przyprawowość – z (bogatszą) kuchnią Bliskiego Wchodu. A nawet Dalekiego, byle nie bardzo pikantną, bo taniny mogą nie wybaczyć. Podobno pomarańcz lubi też kasze i vege – nie próbowałem.

Lista degustacyjna:

Marani Kakheti Rkatsiteli, 13%

Zaczynamy od podstaw. Szczep Rkatsiteli - dla konsumenta jeden z tysiąca, nie daje więcej niż może obiecać, ale patrzy na nas z wysokości 5 wieków, a taka metryka wymaga odrobiny szacunku. W Gruzji jest dla białych win tym, czym Saperavi dla czerwonych. Odmianę uprawia się również w krajach dawnego ZSRR, w Bułgarii i Rumunii, a w mikroskali nawet w USA.

Średnio intensywny, ale dość urozmaicony nos. Różne owoce, z przewagą dojrzałej na słodko uleny, podsuszanych moreli i jabłek. W pustym kieliszku wybija estragon, równie charakterystyczny dla Rkatsiteli. Buzia słabsza, oparta na ugrzecznionej, owocowej szorstkości. Kvevri nie widziało, pomarańczowość bierze się z ledwie dwutygodniowej fermentacji na skórkach w stali. Stąd tylko muśnięcie garbników - jagody tłoczono po odjęciu szypułek. W swojej kategorii więcej niż dobre, sensowny początek przygody z tym stylem, mimo że producent opinię ma taką, jaką ma.

Ocena: 3,75/5

Cena: 39 zł, Winnice Mołdawii (wino znajdziecie w wielu innych sklepach)

Puklavec Štajerska Slovenija Seven Numbers Furmint 2018, 13,5%

Podstawki Puklaveca dostaniecie w Auchan, pisaliśmy o nich po przeglądzie festiwalowej oferty. Tu wyższa etykieta – pojedyncza winnica, ręczne zbiory. Štajerska Slovenija, a więc część historycznej Styrii, której większa część leży w Austrii, a mniejsza, zwana Styrią Dolną, właśnie w Słowenii. Wciąż omawiamy wstęp do win ortodoksyjnie pomarańczowych: jak w poprzednim przypadku wino krótko macerowano na skórkach, jednak jego charakter jest zupełnie inny.

Furmintowo tłusty, świetny nos, w którym znajdziemy pieczone jabłka, masło, karmel. W ustach typowe dla szczepu mineralne salto. Podniebienie krzemienne, prawie siarkowe, słone i subtelnie taniczne, świeże niedojrzałością brzoskwini, a jednocześnie miękko skoncentrowane. Gdyby tylko finisz niósł nieco dłużej – a mógłby, bo kwasowość tęga – w swojej cenie byłoby koniecznością, a tak jest po prostu bardzo dobrym wyborem. Elegancko zachowuje się przy stole, ale o tym opowiemy przy innej okazji.

4,25/5

89 zł, Centrum Wina

Esteban Celemín Monemvasia del Duero, 14,5%

Prawdopodobnie najbardziej freakowe wino z całego towarzystwa. Intensywnie herbaciane, woskowe, a przy tym radośnie owocowe: aromaty uleny, moreli, skórek pomarańczy. To wszystko ozdobione słodką przyprawą korzenną z przewagą kardamonu. Słabo? W ustach sytość owocu, pełne ciało unerwione przez herbaciane garbniki i dobrą, choć stonowaną kwasowość. Pikantny, szczypiący, wytrawny jak gorzka czekolada finisz. O co tu chodzi?

Wino macerowano na skórkach przez dwa miesiące, obłości nabrało w trakcie rocznego leżakowania w starej beczce z francuskiego dębu. Ta kombinacja daje ultraciekawą perspektywę. Jedyne, co przeszkadza, to lekko wystający alkohol, do czego Monemvasia ma naturalne skłonności. Niech jednak minusy nie przesłonią nam plusów, za przyzwoite pieniądze dostajemy cholernie intrygujące, naturalne i po prostu pyszne wino z doliny Duero. Dekadenckie.

4,25!/5

85 zł/El Catador

Tchotiashvili Khikhvi Rcheuli Qvevri 2015, 13%

Antyczny gruziński szczep Khikhvi podany w qvevri (ok. pół roku). Wyselekcjonowane grona, dzikie drożdże, maceracja na skórkach z pestkami, naturalistyczne podejście do tematu. Plus niska limitacja, jeśli na takie rzeczy zwracacie uwagę. Ja tak, jara mnie picie butelki z numerem 057 i nic na to nie poradzę.

Już dojrzały, poukładany nos. Kwiaty lipy, dojrzała brzoskwinia, kawałek chałki z miodem. Na podniebieniu bardzo spokojne, prawie majestatyczne. Przejrzałe jabłka i podsuszane morele z dodatkiem miodu obudowane elegancką, równomiernie rozproszoną taniną. Spójna kompozycja, w której brakuje mi nieco drive’u (kwasowość 4,2 g/l, cukier 2,5 g/l). Stąd pomysł na podanie w temperaturze minimalnie niższej niż wyższej, co zawsze rodzi pytania, czy gambit jest opłacalny. Wino finiszuje na gorzkawym ziołowym cukierku i to charakterne zakończenie nadaje wyraz słodkiej urodzie szczepu. Dostojne, będzie się podobać.

4,25/5

109 zł/ Winnice Mołdawii (nowość)

Petra Brédová Vina Na Slupkach Čtvrtě Oranž 2017, 12%

Na slupkach, czyli na skórkach. Kupaż Veltlinské zelené (na etykiecie: VZ) i Neuburgera (NG). Cztery tygodnie maceracji, dojrzewanie nad osadem, rok w barrique, niefiltrowane. Pierwszy raz piłem Čtvrtě w winebarze Lustra, który z tej okazji serdecznie pozdrawiam i za który trzymam kciuki. Później jeszcze dwa razy, bo zawsze wracamy do tego, co ma jakąś tajemnicę.

Aromaty mirabelek i pigwy, mocnej herbaty z pomarańczową skórką, podbiału. Pamiętacie z dzieciństwa ten cukierek na kaszel? Gdzieś w tle biały pieprz, skórzany pot. Robi się coraz ciekawiej i właśnie wtedy, w ustach, Petra mocno ściąga lejce - ta tanina nie bierze jeńców. Język przeczuwa, że pod warstwą kurzu kryje się silne, wyrzeźbione ciało, więc bierze się do roboty. Nagrodą jest albedowy finisz na pomarańczy. Wino uwodzicielskie i asertywne naraz, typ femme fatale. Absolutnie mu ulegam i namawiam do obserwowania Brédovej, która jest jednym z najgorętszych nazwisk na giełdzie win naturalnych.

4,5/5

75 zł/ winozmoraw.pl

Biały Kruk Orange Wine 2018

Tego wina nie kupicie, inaczej nie byłby to biały kruk. My też go nie kupiliśmy, poczęstowali nas Znajomi przez duże Z (jeśli ktoś przechowuje w domowej piwniczce ok. 70 butelek nie może być przez inne Z). Ale do rzeczy:

W aromatach brzoskwiniowe ice tea z bergamotką i muśnięciem ziół. W pierwszym kontakcie język lekko porażony pikanterią, figlarnie szczypie na czubku, ale szybko wchodzi w miękką, bardzo atrakcyjną cielistość spod znaku dojrzałej pigwy. Świetna architektura, tu wszystko jest w punkt. Uwierzycie, że takie rzeczy udają się w odległości 40 km od Warszawy? Ten ekologiczny oranż zdobył złoty medal na konkursie win w Jaśle 2019. Jestem za.

4,25!/5