Les Jamelles, rillettes, coq au vin - czyli bą bą i fą fą


Mój pierwszy raz w sklepie Wielkie Wina. Jak mam w zwyczaju przyszedłem po jedną-dwie butelki. Wyszedłem z czterema, a później dokupiłem piątą. Każda z tej samej parafii, langwedockiej Les Jamelles, położonej w Monze niedaleko Carcassonne. Producent zaciekawił mnie nieschematycznym, szerokim portfolio. Pomyślałem, że będzie to ciekawa degustacja, zwłaszcza w akompaniamencie klasycznych dań kuchni francuskiej.

Les Jammelles Gewürztraminer 2016, 13%

Jako aperitif wypiliśmy po kieliszku Gewürztraminera. W nosie akacja i perfumeryjna nuta kwiatowa. Za nimi owoce z sadu: dojrzałe jabłka, gruszki, morele. Usta prostsze, miodowe, nieco oleiste. Wino byłoby nudnawe, gdyby nie goryczkowy finisz (skórka cytryny, mandarynki) i delikatny bąbelek. Brak zdecydowania amortyzuje wciąż przystępna cena.

Ocena: 3,5/5, ok. 50 zł

Les Jamelles Chardonnay-Viognier 2015 (13 %) i łososiowe rillettes

Rillettes, w wersji kanonicznej smarowidło z wieprzowiny, gęsi lub kaczki. Mówiąc brutalnie: mięso kąpie się w smalcu tak długo, aż zacznie się rozpadać, wtedy możemy rozetrzeć je z tłuszczem na jednolitą masę. O, słodka perwersjo! My wybraliśmy wariant dietetyczny. Zamiast mięsa - łosoś (surowy i wędzony). Zamiast smalcu masło. Filet z łososia krótko poszetujemy w winie, następnie ostudzone i rozdrobnione kawałki mieszamy z taką samą ilością ryby wędzonej. Dodajemy masło, drobno posiekaną cebulkę, kapary, koperek, sok i skórkę cytryny. Ucieramy, przekładamy do ozdobnego słoika, chłodzimy. Podajemy na grzance. Czyli w jednym ręku grzanka, w drugim kieliszek wcześniej użytego wina. Proste i smaczne.

Danie wybieraliśmy konkretnie pod kupaż Chardonnay z Viognierem. To wyższa etykieta: do produkcji użyto gron ze starych krzewów, a wino częściowo dojrzewało w beczce. Tak treściwe białe domaga się tłustej ryby.


Wino pokazuje masło na dzień dobry, dopiero po nim na scenę wchodzą owoce (jabłka, ananasy, brzoskwinie) i zapachy łąki. W buzi sporo jabłek i dojrzałej brzoskwini plus cytrusowy akcent. Całość gładka, przyjemna, cielista. Wino świetnie sparowało się z rillettes na zasadzie podobieństw, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i strukturę.

Ocena: 4/5, ok. 80 zł

Coq au vin i wino czerwone

W przypadku pairingu z winami czerwonymi postawiliśmy na coq au vin. Danie-ikona, francuskie na wskroś. Bogactwo składników, wielogodzinny proces przygotowania. Tradycyjna receptura dostępna jest tu. Postanowiliśmy ją uprościć, rezygnując z maceracji mięsa i kilku zabiegów technicznych.


Wędzony boczek kroimy w drobną kostkę i wrzucamy na patelnię. Gdy się zrumieni - odkładamy. Na wytopiony tłuszcz wrzucamy kawałki osolonego koguta (w naszej wersji - kurczaka zagrodowego) i obsmażamy na dużym ogniu tak długo, aż skórka złapie złoty kolor. Pod koniec wlewamy niemały kieliszek koniaku (u nas - armagnac) i podpalamy. Gdy płomień zgaśnie wyjmujemy drób, wrzucamy warzywa. W kolejności: cebulę pokrojoną w kostkę, spore kawałki marchwi, posiekany czosnek, pieczarki przecięte na pół. Mają złapać temperaturę, lekko się zeszklić, a przy okazji zebrać aromatyczny sos z patelni.

Później już z górki. Na dno dużego naczynia wykładamy połowę warzyw i boczku, następnie tworzymy warstwę (lub warstwy) z kawałków kurczaka. Puste miejsca wypełniamy resztą marchwi, pieczarek (itd.) i - uwaga - marynowanymi cebulkami. W wielu przepisach nie figurują, a jeśli, to wersji karmelizowanej. Tymczasem octowy posmak otwiera nowy horyzont tej potrawy. Całość zalewamy co najmniej połową butelki wina. Odkręcamy kurek, żeby szybko zredukować nadmiar wody i odparować część alkoholu. Po kilku minutach dolewamy bulion, wcześniej przygotowany na bazie gorszych części dziobatego i warzyw rosołowych. Płynu ma być tyle, żeby nie przykrywał wszystkich składników.


Na koniec dodajemy bouquet garni w postaci gałązki świeżego rozmarynu i pęczku tymianku. Oczywiście sól i pieprz (biały i/lub czarny). I sporo siekanej pietruszki. Naczynie można wstawić do piekarnika, my dusiliśmy na gazie. Część sosu do dekoracji zagęszczamy masłem wymieszanym z mąką. Na drugi lub trzeci dzień nie jest to konieczne.

Les Jamelles Grenache 2016, 13,5%

Potrawę od początku przymierzaliśmy do butelki Grenache. Dlaczego? Szczep chętnie pokazuje aspekty ziołowe (np. rozmaryn), czasem zwierzęce. Zresztą nie musimy się specjalnie krygować: do coq au vin tradycyjnie rekomenduje się wina z Doliny Rodanu, więc Grenache po prostu pasuje. Problematyczne było tylko wlanie co najmniej połowy butelki do gara. Żeby przy stole nie zostać z niczym dokupiłem kupaż Grenache-Syrah-Mourvèdre.

W nosie likierowe owoce leśne (maliny, jeżyny) z dodatkiem wanilii i leśnego igliwia. Gdzieś w tle wyczuwalny kawałek bekonu. W ustach to samo, co w nosie z tematem iglastym, który zapowiadał udaną kompozycję z rozmarynem. Kwasowość, tanina i ciało na poziomach średnich. Wino dobre i w kuchni, i do samodzielnego picia. W tej cenie naprawdę zachęcające. Do "koguta" jak znalazł.

Ocena: 3,75/5, ok. 40 zł

Les Jamelles Grenache-Syrah- Mourvèdre 2016, 13,5%

Tak jak w przypadku białego kupażu producent opatrzył etykietę informacją "sélection spéciale". Znów leśne owoce w likierze, tym razem z przewagą jeżyn. Charakterystyczny zapach cukierków "alpenliebie", słodkich owoców w jogurcie. Aromaty uzupełnia wanilia, biały pieprz i szczypta cynamonu. Asia dodała do tego rysopisu niuanse glebowe, nie mówię nie. Mocno owocowa buzia pod postacią wiśni i leśnych owoców upstrzonych śmietanowym kleksem. Wino jest ekstraktywne, a jednocześnie dynamiczne i już całkiem poważne. Swobodnie uniosło potrawę.

Ocena: 4/5, ok. 80 zł

Les Jamelles Merlot 2015, 13%

Następnego dnia kończyliśmy degustację kieliszkiem Merlota. Ciekawy nos: śliwka, śliwka wędzona i trochę wiśni. Coś ewidentnie mięsnego. Zamiast typowego dla win z Bordeaux mentolowego orzeźwienia, nuta kamforowa. Mocno owocowe usta (czereśnie, wiśnie), trochę ziół, miękko wtopiona tanina. W porównaniu z poprzednimi czerwonymi wino ma szlachetniejszą fakturę, a jedyne co obniża naszą ocenę to umiarkowana kwasowość.


Ale taki jest urok win Les Jamelles. Biorąc pod uwagę gusta większości konsumentów to nie musi być minus. Nie zmienia to faktu, że w kuchni sprawdziły się wspaniale.

Ocena: 3,75/5, ok. 40 zł

PS Mamo, wielkie dzięki za nieocenioną pomoc w gotowaniu!