Porto w kieliszku i na talerzu


Wreszcie! Udało nam się wyjechać. Wylądowaliśmy w Porto, ale zadekowaliśmy się po drugiej stronie rzeki Douro, trzy minuty na piechotę od Mostu Ludwika I. W sensie granic administracyjnych w mieście Vila Nova de Gaia. Z naszego punktu widzenia - w prywatnym obserwatorium z widokiem na starówkę, rzekę i leżące pod nami magazyny wina. Tego wina.

Kto nie był w Portugalii może sądzić, że serwuje się tam wyłącznie bacalhau i owoce morza. Tymczasem lokalna kuchnia stoi też ziemniakiem i chlebem, fasolą i kapustą, flaczkami i tłustą paprykowaną kiełbasą, a także serem, jajkiem, ciastkami. Jeśli coś te kulinarne światy łączy, to upodobanie ciężaru, zawiesistości, smażenia w głębokim tłuszczu. Knajp zatrzęsienie. Ciągną się kilometrami po obu stronach rzeki jak zły sen kardiologa. Nam szczególnie przypadła do gustu jedna, akurat nie w historycznej części miasta, ale w dzielnicy Foz nad Atlantykiem.

Bar Tolo i Barão de Vilar

Dla zaostrzenia apetytu zamówiliśmy po kieliszku 10-letniego Barão de Vilar. Producent stoi w cieniu sławniejszych kolegów (Taylor's, Graham's, Offley), ma za to nietypowy rodowód. Udokumentowane losy właścicieli, rodziny van Zellerów, sięgają XIII wieku i... flamandzkich miast Mechelen i Nijmegen.


W nosie wytrawna, gorzka konfitura z wiśni. Pod spodem suszone owoce: morele, rodzynki, żurawiny. Lekki zapach orzecha włoskiego, wyczuwalny obok owoców także w ustach, ale niedecydujący o całości. Świetny balans między słodyczą, kwasowością i wytrawnością plus owocowa dominanta. Bardzo dobre wino w cenie 4 euro za kieliszek.

Menu skomponowano z tradycyjnych danek lub nowoczesnych wariacji na ich temat. Zacząłem od zupy rybnej z owocami morza (4.5 €). Klarowna, bulionowa, z kawałkami dorsza, krewetką, muszelkami i sporą ilością kolendry. Prosta robota, za to piekielnie smaczna. Wśród starterów pojawiły się także krewetki owinięte w ziemniaczane nitki (7 €) i Pataniscas, coś w rodzaju dorszowych placuszków (5 €). Pycha. Bardzo dobrze wypadła też oprószona grubą solą morską polędwica z frytkami i dipem czosnkowym. Nie mogło zabraknąć bacalhau, w tym wypadku w wersji à Brás, czyli z drobno siekanymi paseczkami ziemniaków (12€). Wśród legendarnych 365 sposobów na przyrządzenie solonego, suszonego dorsza to wersja obowiązkowa.

Hitem okazała się Francesinha (6 €), kanapka na ciepło w piwnym sosie. Brzmi jak smutna przekąska z Dworca Głównego, w rzeczywistości to szczytowe osiągnięcie prostej, autentycznej kuchni. W środku znajdziemy kiełbaskę i różne kawałki mięs, na wierzchu słuszną porcję roztopionego sera. Sekretem Francuzeczki z Baru Tolo jest sos. Kelner zdradził, że powstał na bazie piwa, pomidorów i... whisky. W innych miejscach był rzadki i nie zawsze ciekawy, tu nie rozmaczał pieczywa, lecz cudownie je oblepiał.

Poszliśmy za ciosem i na koniec zamówiliśmy 20-letnie Porto od tego samego producenta. Duża różnica: na pierwszy plan wyszły aspekty charakterystyczne dla utlenienia i dojrzewania. Więcej orzechów (orzechy włoskie, laskowe, nalewka orzechowa), mniej suszonych owoców. Do tego silny aromat drewna w typie starej, dębowej szafy.

Alvarinho Vinha de Alvaredo sub-região de Monção-Melgaço 2017, 13,5%

Trochę gotowaliśmy w domu. Trudno nie gotować do Alvarinho Vinha de Alvaredo. W nosie zielone jabłuszko i tematy trawiasto-cytrusowe (coś jak trawa cytrynowa) oraz świeże limonki, grejpfruty. Buzia świeża, pełna niedojrzałych jabłek i cytrusów z gorzkawym wykończeniem. Dobrze schłodzone uwydatniało mineralność. W naszych warunkach wrażenie efemeryczne, bo nawet wieczorami wino szybko łapało temperaturę. Świetny, słony i długi finisz, a mówimy o butelce za 5 euro. Złoty strzał.

Podniosłem mu poprzeczkę. Następnego dnia musiało zmierzyć się z pastą z tuńczykiem i ośmiorniczkami. Czosnek, limonka i dodatek kolendry, by sprostać lokalnym wymaganiom. Pomidorów tylko tyle, by całość się związała. Niby przesada, ale Alvarinho dało radę. To mocny zawodnik, który przy charakterystyce świeżego wina do samodzielnego picia ma sporo ciała i zniesie wiele eksperymentów w kuchni.

Soalheiro ALLO Loureiro & Alvarinho 2017, 11%

Tak się złożyło, że mecz "Polska-Senegal" oglądałem w Mercado Municipal de Gaia, miejscu zbliżonym w formule np. do Hali Gwardii. Nie szło się nie napić.

Trafił się kupaż emblematyczny dla regionu Minho, sąsiadujacego z Porto od północy i wschodu. W zapachu akacja (typowy aromat Loureiro) i brzoskwinie. Usta o profilu jabłkowo-gruszkowym z wyciśniętą cytryną. Spora kwasowość, kamienie i sól (Alvarinho). Typ wina, które nie zmusza do kontemplacji, po prostu chce się sobą dzielić, a my chcemy je pić. Nic dziwnego, bo Soalheiro to renomowany producent.

Co prawda przystępność jest wpisana w naturę Vinho Verde, ale prostsze warianty często pozostają anonimowe. Tak było, gdy prosiłem o rekomendację do zupy ze skorupiaków, a innym razem o kieliszek solo. Nie powiedziałbym o tamtych winach złego słowa, ale poza odświeżeniem nie miały wiele do zaproponowania.

Sandeman Fine White Porto, 19,5% (ok. 10 euro)

Białe Porto od Sandemana. Producenta, który opanował marketing na poziomie Veuve Clicqout, ale ma jednak bogatsze życie wewnętrzne. Fine White wita nas pigwą (pigwa w syropie) i przejrzałym jabłkiem (jabłecznik). Asia wspomniała o białej, dojrzałej śliwce, ja szukałem przypraw korzennych. Do tego garść orzechów, suszone owoce i wspomnienie wigilijnego kompotu. Rysopis może być mylący. Wino jest bardziej wytrawne niż słodkie; zwłaszcza w przypadku białych Porto ta kwestia wymaga ciągłego niuansowania.

Fine White próbowaliśmy przegryzać tradycyjnym serem Queijo da Ilha. Orzechowy charakter niby nawiązywał do sprawdzonych pomysłów na pairing (migdały, ogólnie orzechy, gouda). Ostatecznie ser okazał się zbyt aromatyczny i pikantny. Queijo da Ilha szuka słodszego partnera na stałe, Sandemanowi służy stan kawalerski. Tak czy siak następnego dnia pielgrzymowaliśmy do jego piwnic z zapałem neofitów.


Casa Ferreirinha Vinha Grande Douro 2015, 14% (10 euro)

Gdy robiło się chłodno i ciemno ukradkiem wymykałem się na taras, by móc popracować w spokoju. Wtedy dobierałem się do czerwonych butelek z Doliny Douro i Alentejo. Ta konkretna coś mi przypominała... No jasne! Podstawową etykietę producenta, Papa Figos, można kupić w Biedronce, a recenzje kolejnych roczników zamieszcza Winicjatywa.

W jednym kieliszku mamy przegląd najważniejszych czerwonych szczepów Douro (40% Touriga Franca, 25% Touriga Nacional, 25% Tinta Roriz, 10% Tinta Barroca). Przed stworzeniem mieszanki wina dojrzewały od 12 do 18 miesięcy w beczkach z francuskiego dębu. Tyle w kwestiach technicznych. Co w nosie? Gęsto. Czarna porzeczka, jeżyna, wanilia. Wrażenie spoconej skóry. Co w ustach? Charakterystyczny ciężar. Cierpkość. Tanina. Garbników jest naprawdę dużo, są chropawe i potrzebują jeszcze sporo czasu. Z owoców na pierwszy plan wychodzą wiśnie, ale z czasem poddają się pod naporem kakao i czekolady. Dobre, choć jeszcze nieułożone wino z potencjałem starzenia. Dziś koniecznie w towarzystwie steka z rusztu z dużą dawką pieprzu. Lub z widokiem na rzekę.

PS Dzięki Mamo, że z nami pojechałaś <3